Gebäck aus Mürbteig

 

Mürbteig ist einer der beliebtesten Teige, für Obstkuchen besonders geschätzt. Er ist rasch und einfach herzustellen, außerordentlich vielseitig zu verwenden, leicht zu backen und sowohl Teig wie Gebäck können durch Tiefgefrieren haltbar gemacht werden. Mürbteiggebäck schmeckt sehr gut, ist bei kühler Lagerung einige Zeit aufzubewahren, bei längeren Liegen besteht jedoch die Gefahr des Ranzigwerdens.

Backlehre:
Grundsätzliches:
  1. Mürbteig ist ein fettreicher Teig, der seine typische, mürbe bröselige Beschaffenheit durch Fettart und Fettmenge erhält.

  2. Mürbteig kann in süßer und salziger Geschmacksrichtung hergestellt werden.

  3. Mürbteig wird bevorzugt verwendet zu flachem Gebäck wie Kuchenböden, Törtchen, zu gefüllten Gebäck, z.B. Äpfel im Schlafrock, Schinkenhörnchen u. a. m. und zu Kleingebäck, besonders für die Weihnachtsbäckerei.

  4. Herstellung von Mürbteig kann verschieden erfolgen:
  1. Als Knetteig oder gebröselter Mürbteig werden alle kaltgestellten Zutaten rasch und kurz zu Teig zusammengeknetet. Diese Teigherstellung ist sehr einfach, zeitsparend und meist bevorzugt.

  2. Herstellung als Rührteig wird bei sehr hohem Fettanteil bevorzugt, um leichteres Formen zu ermöglichen, da sehr fettreiche Knetteige leicht brechen. Rezeptangaben deshalb beachten.
    Grundregeln für Teigherstellung und Backen siehe Grundrezept

  1. Roher Mürbteig kann, eingeschlagen in Aluminium-Hausfolie oder Polyäthylenbeutel, mehrere Tage im Kühlschrank gelagert werden.

  2. Zum Tiefgefrieren ist roher wie gebackener Mürbteig gut geeignet:
    Rohen Mürbteig vorschriftsmäßig luftdicht in Zellglas, Aluminiumfolie oder Polyäthylenfolie verpacken, rasch tiefgefrieren; mögliche Lagerdauer bis zu 3 Monaten. Vor Gebrauch bei Zimmertemperatur in etwa 1-3 Stunden (für Teigmenge von 250 g Mehl) auftauen; sobald sich Teig auswellen lässt, wie frischen Mürbteig formen und backen.

    Tiefgefrieren von gebackenem Mürbteig: Gebäck zum Auskühlen aus der Form nehmen, noch lauwarm (etwa 30°C) vorschriftsmäßig verpacken, sofort tiefgefrieren, Lagerdauer 4-6 Monate. Vor gebrauch bei Zimmertemperatur auftauen (etwa 2 Stunden), mit frischen, sterilisiertem oder tiefgefrorenem, knapp aufgetautem Obst belegen, nach Belieben mit Guss versehen oder mit Schlagrahm spritzen. Ein Nachbacken in Aluminiumfolie bei 160°C macht Mürbteigböden und Obsttörtchen dadurch leicht hart und brüchig, diese deshalb besser nicht nachbacken. Gedeckte Mürbeteigkuchen dagegen zum Auftauen 20-30 Minuten bei 150-175°C in der Röhre nachbacken. Erst nach dem Auftauen glasieren.

Von den Zutaten für Mürbteig:

Butter oder gute Margarine bedingt den feinen Geschmack und bewirkt die mürbe, typische Beschaffenheit des Gebäcks. Die Buttermenge beeinflusst Teigbeschaffenheit und die Mürbe des Gebäcks Bei einfachen Mürbteig beträgt die Buttermenge, die hälfte der Mehlmenge, bei feinen Mürbteigen ist der Butteranteil höher und kann die Höhe der Mehlmenge, bei feinen Mürbteigen ist der höher und kann die Höhe der Mehlmenge erreichen. Sehr butterreiche Mürbteige sind besonders mürbe, jedoch leicht brüchig und bedürfen sorgfältiger Behandlung beim Formen und Backen.
Butter für gekneteten oder gebröselten Mürbteig vorher kalt stellen, sie muss für diese Verarbeitung hart sein. Für gerührten Mürbteig soll sie weiche, streichfähige Beschaffenheit haben.
Feines Weizenmehl Type 405 trocken und gesiebt verwenden. Ein Austausch mit Stärkemehl empfiehlt sich in der Regel nicht da Teig dadurch leicht brüchig wird.

Backpulver in nur sehr geringer Menge (kleine Messerspitze auf 250 g Mehl) macht weniger fettreichen Mürbteig nach dem Backen bröselig und mürbe; fettreichere Mürbteige bedürfen jedoch keiner Backpulverzugabe.
Zucker muss sehr feinkörniger Grießzucker sein; grobkörniger Zucker macht Teig brüchig und ungleichmäßig. Die Zuckermenge beträgt in der Regel etwa 1/4 der Mehlmenge, doch kann sie nach Geschmack verringert oder erhöht werden. Zuckerreicher Mürbteig bricht leichter und bräunt beim Backen rasch. Zuckerreicher Mürbteig wird mit salzigen Geschmackszutaten zu salzigen Gebäck verarbeitet oder süßes Gebäck nach dem Backen stark gezuckert oder evtl. glasiert.
Ei ist vor allem Bindemittel und erleichtert die Verarbeitung des Teiges. Man rechnet auf 200-250 g Mehl 1 Ei. Eigelb macht Gebäck mürber und wird für feine Mürbteige bevorzugt. Eiklar macht Mürbteiggebäck sehr knusprig, ist deshalb bei Krachkuchen erwünscht. Eifreier Mürbteig ist meist sehr fettreich und verlangt sorgsame Teigherstellung, er bräunt beim Backen schwerer. Es empfiehlt sich dafür das Bestreichen mit Ei vor dem Backen.
Geschmackzutaten können beliebig gewählt werden:
Für süßen Mürbteig: Zitronenschale, Vanille, geriebene Schokolade oder gesiebter Kakao, Zimt, Nelken, Arrak oder Rum und geschälte oder ungeschälte, immer sehr fein geriebene Mandeln oder Nüsse; grob gerieben würden sie Teig brüchig machen.
Für salzigen Mürbteig: Salz, Paprika, geriebener Hartkäse, evtl. Kümmel zum Bestreuen.
Geringe Flüssigkeitsmenge erleichtert die Teigverarbeitung (1-2 Esslöffel auf 200-250 g Mehl). Verwendet werden dafür Wein, Arrak oder Rum, Rahm, Milch oder Wasser.

Mengenverhältnis der Grundzutaten:

Einfache Mürbteige: Die hälfte der Mehlmenge ist Butter oder Margarine, die Hälfte der Buttermenge ist Zucker ( 4 : 2 : 1).
Feine Mürbteige: Zweidrittel oder Dreiviertel der Mehlmenge ist Butter oder Margarine, ein Drittel oder ein Viertel der Mehlmenge ist Zucker (3 : 2 : 1 oder 4 : 3 : 1). In besonderen Fällen kann die Buttermenge die Höhe der Mehlmenge betragen.

 
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