Mürbteig ist einer der
beliebtesten Teige, für Obstkuchen besonders
geschätzt. Er ist rasch und einfach
herzustellen, außerordentlich vielseitig zu
verwenden, leicht zu backen und sowohl Teig
wie Gebäck können durch Tiefgefrieren
haltbar gemacht werden. Mürbteiggebäck
schmeckt sehr gut, ist bei kühler Lagerung
einige Zeit aufzubewahren, bei längeren
Liegen besteht jedoch die Gefahr des
Ranzigwerdens. |
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Backlehre:
Grundsätzliches:
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Mürbteig ist ein
fettreicher Teig, der seine
typische, mürbe bröselige
Beschaffenheit durch Fettart und
Fettmenge erhält.
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Mürbteig kann in
süßer und salziger
Geschmacksrichtung hergestellt
werden.
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Mürbteig wird
bevorzugt verwendet zu flachem
Gebäck wie Kuchenböden, Törtchen, zu
gefüllten Gebäck, z.B. Äpfel im
Schlafrock, Schinkenhörnchen u. a.
m. und zu Kleingebäck, besonders für
die Weihnachtsbäckerei.
- Herstellung von Mürbteig kann
verschieden erfolgen:
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Als Knetteig oder
gebröselter Mürbteig werden alle
kaltgestellten Zutaten rasch und
kurz zu Teig zusammengeknetet. Diese
Teigherstellung ist sehr einfach,
zeitsparend und meist bevorzugt.
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Herstellung als
Rührteig wird bei sehr hohem
Fettanteil bevorzugt, um leichteres
Formen zu ermöglichen, da sehr
fettreiche Knetteige leicht brechen.
Rezeptangaben deshalb beachten.
Grundregeln für Teigherstellung und
Backen siehe Grundrezept
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Roher Mürbteig
kann, eingeschlagen in
Aluminium-Hausfolie oder
Polyäthylenbeutel, mehrere Tage im
Kühlschrank gelagert werden.
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Zum Tiefgefrieren
ist roher wie gebackener Mürbteig
gut geeignet:
Rohen Mürbteig vorschriftsmäßig
luftdicht in Zellglas,
Aluminiumfolie oder Polyäthylenfolie
verpacken, rasch tiefgefrieren;
mögliche Lagerdauer bis zu 3
Monaten. Vor Gebrauch bei
Zimmertemperatur in etwa 1-3 Stunden
(für Teigmenge von 250 g Mehl)
auftauen; sobald sich Teig auswellen
lässt, wie frischen Mürbteig formen
und backen.
Tiefgefrieren von gebackenem
Mürbteig: Gebäck zum Auskühlen aus
der Form nehmen, noch lauwarm (etwa
30°C) vorschriftsmäßig verpacken,
sofort tiefgefrieren, Lagerdauer 4-6
Monate. Vor gebrauch bei
Zimmertemperatur auftauen (etwa 2
Stunden), mit frischen,
sterilisiertem oder tiefgefrorenem,
knapp aufgetautem Obst belegen, nach
Belieben mit Guss versehen oder mit
Schlagrahm spritzen. Ein Nachbacken
in Aluminiumfolie bei 160°C macht
Mürbteigböden und Obsttörtchen
dadurch leicht hart und brüchig,
diese deshalb besser nicht
nachbacken. Gedeckte Mürbeteigkuchen
dagegen zum Auftauen 20-30 Minuten
bei 150-175°C in der Röhre
nachbacken. Erst nach dem Auftauen
glasieren.
Von den Zutaten für
Mürbteig:
Butter oder gute
Margarine bedingt den feinen
Geschmack und bewirkt die mürbe,
typische Beschaffenheit des Gebäcks.
Die Buttermenge beeinflusst
Teigbeschaffenheit und die Mürbe des
Gebäcks Bei einfachen Mürbteig
beträgt die Buttermenge, die hälfte
der Mehlmenge, bei feinen Mürbteigen
ist der Butteranteil höher und kann
die Höhe der Mehlmenge, bei feinen
Mürbteigen ist der höher und kann
die Höhe der Mehlmenge erreichen.
Sehr butterreiche Mürbteige sind
besonders mürbe, jedoch leicht
brüchig und bedürfen sorgfältiger
Behandlung beim Formen und Backen.
Butter für gekneteten oder
gebröselten Mürbteig vorher kalt
stellen, sie muss für diese
Verarbeitung hart sein. Für
gerührten Mürbteig soll sie weiche,
streichfähige Beschaffenheit haben.
Feines Weizenmehl Type 405 trocken
und gesiebt verwenden. Ein Austausch
mit Stärkemehl empfiehlt sich in der
Regel nicht da Teig dadurch leicht
brüchig wird.
Backpulver in nur sehr geringer
Menge (kleine Messerspitze auf 250 g
Mehl) macht weniger fettreichen
Mürbteig nach dem Backen bröselig
und mürbe; fettreichere Mürbteige
bedürfen jedoch keiner
Backpulverzugabe.
Zucker muss sehr feinkörniger
Grießzucker sein; grobkörniger
Zucker macht Teig brüchig und
ungleichmäßig. Die Zuckermenge
beträgt in der Regel etwa 1/4 der
Mehlmenge, doch kann sie nach
Geschmack verringert oder erhöht
werden. Zuckerreicher Mürbteig
bricht leichter und bräunt beim
Backen rasch. Zuckerreicher Mürbteig
wird mit salzigen Geschmackszutaten
zu salzigen Gebäck verarbeitet oder
süßes Gebäck nach dem Backen stark
gezuckert oder evtl. glasiert.
Ei ist vor allem Bindemittel und
erleichtert die Verarbeitung des
Teiges. Man rechnet auf 200-250 g
Mehl 1 Ei. Eigelb macht Gebäck
mürber und wird für feine Mürbteige
bevorzugt. Eiklar macht
Mürbteiggebäck sehr knusprig, ist
deshalb bei Krachkuchen erwünscht.
Eifreier Mürbteig ist meist sehr
fettreich und verlangt sorgsame
Teigherstellung, er bräunt beim
Backen schwerer. Es empfiehlt sich
dafür das Bestreichen mit Ei vor dem
Backen.
Geschmackzutaten können beliebig
gewählt werden:
Für süßen Mürbteig: Zitronenschale,
Vanille, geriebene Schokolade oder
gesiebter Kakao, Zimt, Nelken, Arrak
oder Rum und geschälte oder
ungeschälte, immer sehr fein
geriebene Mandeln oder Nüsse; grob
gerieben würden sie Teig brüchig
machen.
Für salzigen Mürbteig: Salz,
Paprika, geriebener Hartkäse, evtl.
Kümmel zum Bestreuen.
Geringe Flüssigkeitsmenge
erleichtert die Teigverarbeitung
(1-2 Esslöffel auf 200-250 g Mehl).
Verwendet werden dafür Wein, Arrak
oder Rum, Rahm, Milch oder Wasser.
Mengenverhältnis der
Grundzutaten:
Einfache
Mürbteige: Die hälfte der Mehlmenge
ist Butter oder Margarine, die
Hälfte der Buttermenge ist Zucker (
4 : 2 : 1).
Feine Mürbteige: Zweidrittel oder
Dreiviertel der Mehlmenge ist Butter
oder Margarine, ein Drittel oder ein
Viertel der Mehlmenge ist Zucker (3
: 2 : 1 oder 4 : 3 : 1). In
besonderen Fällen kann die
Buttermenge die Höhe der Mehlmenge
betragen.
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