Mürbteig fein bzw. einfach

 
Zutaten:
Grundrezept: 200 g Mehl, 1 Messerspitze Backpulver (nach Belieben),
1 Prise Salz, 50-60 g feinkörniger Zucker,
1/4 Zitronenschale oder Vanillezucker
120-140 (100 g) Butter oder gute Margarine
2 Eigelb (1 ganzes Ei) 1 El. saurer Rahm, Wein, Rum, Milch oder Wasser
nach Belieben: Mandeln oder Nüsse, sehr fein gerieben

Zubereitung:
Die angegebene Menge ergibt einen Kuchenboden mit kleinen Rand von
mittlerer Größe( Ø 26 cm); für großen Kuchenboden mit 28 cm Ø oder mit hohen Rand benötigt man Teig von 250 g Mehl.
Einfacher Mürbteig wird mit der in Klammer gesetzten Menge von Butter und ganzen Ei hergestellt, wobei 2 Eigelb statt des ganzen Eies verwendet werden können, wodurch Gebäck mürber und weniger hart wird.
Arbeitsweise:
Gebröselter Mürbteig als Knetteig:

  1. Alle Zutaten kalt und nach Möglichkeit in kalten Raum verarbeiten, Butter oder Margarine vorher kalt stellen.

  2. Knetteig herstellen:

  1. Mehl evtl. mit einer Messerspitze Backpulver mischen, sieben, mit Salz, feinen Grießzucker, geriebener Zitronenschale oder Vanillezucker und sonstigen trockenen Zutaten, z.B. sehr fein geriebenen Mandeln oder Nüssen mischen.

  2. Kalte Butter oder Margarine einschneiden, Masse mit kalten Händen abbröseln oder mit großen Messer hacken (gehackter Teig).

  3. Eigelb (bzw. ganzes Ei) und Rahm, Rum, Wein oder Milch in Mehlgrube geben, mit Gabel leicht untermengen.

  4. Rasch zu Teig verarbeiten und kurz kneten, bis er glatte und gleichmäßige Beschaffenheit hat. Langes Kneten macht Teig weich, brüchig und erschwert das Formen.

  1. Teig als Rolle oder Laibchen vor dem Formen kurz kalt stellen!

  2. Bleche und Formen nicht fetten mit Ausnahme der Formen mit gewelltem Rand und der kleinen Törtchenformen, diese besonders am Rand buttern! Bleche und Formen aber immer kalt stellen!

  3. Teig formen unter möglichst wenig Mehlzugabe! Zum Auswellen Brett und Wellholz nur leicht Mehlen, beim Auswellen nicht zu stark auf Teig drücken, um Ankleben des Teiges zu verhindern, evtl. mit Pfannenmesser vom Brett lösen.

    Nach dem Formen wieder kalt stellen!

    Für Kuchenböden 2/3 oder 3/4 der Teigmenge als Boden auswellen, Rand mit Ei bestreichen, Teigreste zu Rolle formen, als Rand auf Teigboden legen, etwas andrücken und mit Fingern an den Rand der Springform drücken, so dass 2-3 cm hoher Rand entsteht. Teigplatte des Kuchenbodens mit Gabel mehrmals einstechen, um Blasenbildung beim Backen zu vermeiden. Rand evtl. vorsichtig mit Ei streichen.

    Für kleineres Gebäck Teig portionsweise auswellen, darauf achten, dass beim Formen möglichst wenig Teigreste entstehen.

  4. Backen bei guter Mittelhitze zu lichtgelber Farbe; zu blaß gebacken, schmeckt Mürbteig leicht fade, zu dunkel schmeckt er bitter!

    Backtemperatur:
    Für Kuchenböden ohne Belag: 200°C, mit Belag 200-225°C, Einschubhöhe untere und mittlere Schiene.
    Für Kleingebäck (je nach Fettgehalt) 180-200°C, Einschubhöhe mittlere Schiene.
    Backdauer richtet sich nach Dicke des Gebäcks; unbelegter Kuchenboden etwa 20-35 Minuten, mit Belag 30-45 Minuten.

  5. Nach dem Backen Gebäck auf dem Blech etwas abkühlen lassen, bis es fest geworden ist, dann auf Kuchengitter erkalten lassen.

    Herstellung von Mürbteig als Knetteig mittels elektrischem Handrührgerät oder elektrischer Küchenmaschine: Hierfür jeweils Knethaken einsetzen, in beiden Fällen ist jedoch weiche, streichfähige Beschaffenheit des Fettes nötig. Mehl (evtl. mit 1 Prise Backpulver) in Rührschüssel sieben, Zucker, Eigelb oder ganzes Ei, Geschmackszutat, Flüssigkeit zugeben und Fett als Flöckchen darüber verteilen. Alle Zutaten auf niedriger Schaltstufe verkneten, zuletzt kurz auf höchste Schaltstufe einstellen. Jeweils genau nach Gebrauchsanweisung der Firmen arbeiten, da bei verschiedenen Geräten verschiedene Schaltung nötig ist.

    Mürbteig als Rührteig:

  1. Sehr schöne Schaummasse rühren
    Butter von weicher, streichfähiger Beschaffenheit schaumig rühren, bis sie spitzen zeigt,
    feinen Grießzucker und Ei bzw. Eigelb abwechselnd unterrühren, Geschmackszutaten untermengen.

  2. Gesiebtes, evtl. mit wenig Backpulver gemischtes Mehl und übrige Zutaten nach und nach unterrühren, letztes Mehl leicht unterkneten.

  3. Teig rasch und kurz kneten, bis er gleichmäßige Beschaffenheit hat

Kalt stellen vor und nach dem Formen, Sonstige Verarbeitung und Backen wie gebröselter Mürbteig.
Mürbteigverwendung:
Bevorzugt zu den verschiedenen Obstkuchen, zu Obsttörtchen, Äpfeln im Schlafrock, Husarenstrudel, Käsekuchen, Linzerkuchen und zu zahlreichen Arten von Kleingebäck unter Beigabe der verschiedensten Geschmacks- und Verbesserungszutaten.
Salziger Mürbteig ist beliebt zur Herstellung von feinem Käsegebäck, Kümmelstangen, Schinkenhörnchen u.ä.

 
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