Kleingebäck aus Backpulver- und Mürbteigen

 

Backlehre:
Backpulverteig- und Mürbteiggebäck erst kurz vor Gebrauch herstellen, da beide frisch am besten schmecken und knusprig sind. Durch längeres Liegen wird dieses Gebäck weich und infolge des Fettgehaltes leicht ranzig.

Backpulverteig:
  1. Ein Teil der Mehlmenge kann auch bei Kleingebäck durch Stärkemehl ausgetauscht werden (in der Regel 1/4-1/3 der Mehlmenge ). Bei Verwendung von Schrot auf frische Qualität achten, altes Schrot schmeckt leicht bitter. Schrotteig gut würzen.

  2. Teig in der Regel als Rührteig herstellen.

  3. Gebäck aus Backpulverteig nicht zu groß, nicht zu dick und mit möglichst wenig Mehlformen. Nach dem Formen kurz kalt stellen.

  4. Bleche leicht fetten oder mit Backwachs einreiben, kalt stellen.

  5. Backen bei mäßiger Mittelhitze, Backtemperatur 180-200°C je nach Fettgehalt des Teiges und Gebäckdicke, Röhre vorheizen; Einschubhöhe: Mittelschiene, gleichmäßig lichtgelb bis goldgelb backen.


Mürbteig:
  1. Teig herstellen als Knetteig durch abbröseln oder als Rührteig. Abbröseln geht rascher, gerührter Mürbteig ist jedoch leichter zu formen, besonders für Teige mit hohem Fettanteil und mit Nüssen oder Mandeln geeignet. Rezeptangaben beachten.
  2. Nüsse oder Mandeln jeweils fein reiben, da Teig sonst leicht bricht. Bei Verwendung von Schrot auf frische Qualität achten.
  3. Mürbteig vor und nach dem Formen kurz kalt stellen.
  4. Mürbteig Portionsweise mit möglichst wenig Mehl auswellen bzw. formen, nicht zu dünn formen.
  5. Bleche nicht fetten, jedoch kalt stellen.
  6. Backen bei Mittelhitze zu gleichmäßig licht- bis goldgelber Farbe
    Backtemperatur 180-200°C je nach Fettgehalt und Dicke des Gebäcks.
    Einschubhöhe: Mittelschiene.
  7. Nach dem Backen Gebäck auf Blech etwas abkühlen lassen, bis es fest geworden ist, dann vorsichtig abnehmen. Gebäck mit hohem Fettgehalt bedarf besonderer Sorgfalt. Je nach Gebäckart noch warm mit Marmelade füllen bzw. noch warm in feinem Zucker wenden.
 
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